Länger scharf dank höherer Härte.

Dank der sehr hohen Härte von 60 Rockwell (HRC) halten die – elastischen, im Herderschen Dünnschliff geschliffenen und blaugepließteten – Klingen der Messer ihre Schärfe deutlich länger. Im Bearbeitungsprozeß bleibt das Gefüge feinkörnig und kann sehr viel dünner geschliffen werden als üblich - hier ist es der berühmte Herdersche Dünnschliff, der die blaugepließteten Klingen besonders schneidfähig macht. Ein Messer, das nahezu allen Schneidaufgaben in der Küche gewachsen ist.

Blaugepließtet.
Pließten nennt man in Solingen das Glätten der auf der Klinge verbliebenen Schleifriefen, den Feinschliff also. Die aufwendigste Stufe der Pließttechnik ist das Blaupließten. Dabei wird der Stahl in mehreren Durchgängen Stufe um Stufe mit einer Körnung von 180 bis 320 feiner geschliffen. Die Klinge wird dadurch noch feiner und etwas weniger korrosionsanfällig. Daß sie blaugepließtet ist, erkennen Sie daran, daß sie im Licht leicht bläulich spiegelt.

„Nagelgehend und schrammenrein“: der Herdersche Dünnschliff.
Bemerkenswert sind die Windmühlenmesser von Robert Herder in Solingen nicht allein wegen des Messerstahls (mindestens 0,75% Kohlenstoffanteil und eine Härte von mindestens 56 HRC bei den Kohlenstoffstählen), sondern vor allem wegen der handwerklichen Zurichtung, die keine der traditionellen schleiftechnischen Mühen scheut: Windmühlen-Messer werden in einem sehr schlanken Schleifwinkel extrem dünn ausgeschliffen. Daraus resultiert ihre verblüffende Schneidfähigkeit, die im Gebrauch ein Erlebnis ist. Die aufwendigste Art des Schliffs ist die des Walkschliffs, einer besonderen Art des Dünnschliffs nach der Kesselschen Methode, bei der die Klinge zum Messerrücken hin verjüngt geschliffen wird.

Nicht rostfrei – aber wirklich scharf. Messer aus Kohlenstoffstahl.
Das traditionelle Material für Messerklingen ist der Kohlenstoffstahl. Dieser ist nicht rostfrei, läßt sich jedoch bei feinkörnigem Gefüge besonders hoch härten und extrem scharf zurichten. Dabei gilt: Je höher der Kohlenstoffanteil, desto höher kann gehärtet werden. Ihre hohe Schneidfähigkeit verdanken diese Messer neben der Zurichtung also dem Material, ihre hohe Schneidhaltigkeit einem materialbedingten Selbstschärfeffekt: die Klinge nutzt sich im Gebrauch gleichmäßig ab, der spitze Schneidwinkel bleibt so immer erhalten. Klingen aus Kohlenstoffstahl setzen mit der Zeit eine dunkle Patina an – die ihre Qualität jedoch keinesfalls negativ beeinflußt, sondern ihnen im Gegenteil einen besseren Schutz gegen Korrosion verleiht.

Pflegehinweis:

Kohlenstoffstahlmesser gehören nicht in die Spülmaschine. Wischen Sie das Messer nach dem Abspülen trocken ab (wird es längere Zeit nicht benutzt, reiben Sie die Klinge mit etwas Klingenöl ein).

Hinweis:

Aufgrund der hohen Härte sollte dieses Messer beim Schneiden nicht gedreht oder verkantet werden, da dies zu Ausbrüchen an der Klinge führen kann.

Schneidwerkzeug – für den guten Schnitt.

Küchenmesser – der Unterschied.
Bei Messern liegen Welten zwischen einem handwerklich gearbeiteten Qualitätsprodukt und billiger Massenware. Sie merken es bei jedem Schnitt.

Die Stähle: feinkörnig oder rostbeständig.
Härte, Zähigkeit und Elastizität sind Eigenschaften, die zwar schon im ursprünglich weichen Eisen schlummern, aber erst durch mannigfaltige metalltechnische Verfahren geweckt werden. Ein feinkörniges Gefüge, hohe Härte und elastische Bruchfestigkeit kennzeichnen einen guten Messerstahl; optimal vereinigt sind diese Eigenschaften in den Werkzeugstählen mit relativ hohem Kohlenstoffanteil. Diese klassischen Messerstähle sind allerdings nicht rostfrei, weshalb sie – vor allem wegen mangelnder Tauglichkeit für die Spülmaschine – in den letzten Jahrzehnten von hochlegierten Stählen, die zwar rostbeständiger, dafür aber grobkörniger und weniger hoch härtbar sind, fast vollständig aus der Messerproduktion verdrängt worden sind. Kenner haben das immer bedauert.

Die Bearbeitung: geschmiedet oder gewalzt.
Professionelle Kochmesser sind extremen Belastungen ausgesetzt. Sie werden geschmiedet, also in einem plastisch formenden Verfahren erzeugt, bei dem das Material unter Hammerschlägen so lange gestaucht, gestreckt und verdichtet wird, bis es in Form und innerem Gefüge optimal der späteren Funktion entspricht. Messer für geringere Anforderungen werden aus gewalztem Plattenmaterial geschnitten, einfache aus Stahlbändern gestanzt.

Die Zurichtung: „haarscharf“ bis zur Schrammenreinheit.
Ob geschmiedet oder gestanzt: Seine endgültige Qualität erhält ein Messer erst durch die Zurichtung in der Schleiferei. Dort wird die Geometrie der Klinge festgelegt und die „Wate“ (Schneide) aufgebaut, die bei feinen Messern und schlanken Schliffwinkeln bis zu 1/400 mm dünn wird. Abschließend wird die Oberfläche bearbeitet, bis für Hand und Auge keine Schleifriefen mehr zu erkennen sind.

Unser Sortiment.
Wir haben unser Messer-Sortiment mit Augenmerk auf Material, Bearbeitung und Zurichtung aufgebaut: Kohlenstoffstahlmesser aus gewalzten Stählen aus dem 1872 gegründeten Solinger Betrieb Robert Herder, wo zwei Schleiftechniken gepflegt werden, die andernorts längst verschwunden sind: der „Herdersche Dünnschliff“ und der „Walkschliff“.
Gewalzte Edelstahlmesser von Herder und Güde und geschmiedete Edelstahlmesser, ebenfalls von Güde in Solingen.
Als Beispiel höchster Messerschmiedekunst bringen wir außerdem japanische Kohlenstoffstahlmesser.

Die Bewertung unserer Kunden

• 19.06.2010 von Edwin Pusch

  7 von 9 Kunden fanden diese Bewertung hilfreich.

  Klinge bricht leicht aus

  Das Messer ist eigentlich sehr gut und schneidet alles in der Küche. Leider bricht die dünne Klinge sehr leicht aus, z. B. bei eine Berührung mit einem Stückchen Knochen beim Speckschneiden. Nachdem ich dem Schaden an der Schleifmaschine ausgeschliffen habe (Tiefe 3mm), hält die Schneide die Schärfe lange nicht mehr so gut wie zuvor. Wahrscheinlich ist die Schneide ausgeglüht.

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