Pasta. Hausgemacht

Kochvergnügen. Pasta fatta in casa.

Groß ist die Nudelvielfalt in Italien – wo sonst? 300 Sorten kennt man dort, kurze, dicke, lange, dünne, gefüllte, gewickelte, muschelförmige ...
Regionale Unterschiede finden sich nicht nur in der äußeren Gestalt der Teigwaren – auch die Zutatenlisten sind im Norden des Landes oft anders als im Süden: Hier verwendet man außer Mehl viel Ei und wenig Wasser, dort neben Hartweizengrieß nur Wasser.

Übung macht den Meister.

Kraft gehört dazu, etwas Übung und sicher auch Experimentierfreude, bis der Nudelteig perfekt gelingt – am Ende ist aber der Genuß um so größer und das Geschmackserlebnis um so intensiver. Eine Grundregel gibt es: den Teig noch feucht mit Tempo zu bearbeiten und in die gewünschte Form zu bringen. Etwas Ruhezeit sollte man ihm vorher gönnen, kühl gelagert in Frischhaltefolie. Und: Gefüllte Pasta fertigt sich leichter aus nicht bemehlten Teigplatten – die ohne Mehlstaub gut zusammenkleben.

Emilianische Eierpasta.

Wir haben Tagliatelle zubereitet, eine Spezialität aus der Emilia Romagna, zu der traditionell ein Ragù Bolognese gereicht wird. Die dünn ausgerollte Teigplatte mit Mehl bestäuben, einrollen, in breite Streifen schneiden und diese zum Trocknen auf ein mit Hartweizengrieß bestäubtes Küchentuch legen. Anstelle von Weichweizen haben wir hier 200 g Hartweizendunst „Senatore Cappelli“, 3 Eier und etwas Wasser verarbeitet.

Ausrollen des Teigs auf dem Holz

Der Teig wird aufgerollt und gewendet

Bearbeiten zu dick geratener Stellen

Der Teig wird aufgerollt ...

... und die Nudeln werden geschnitten

Fertig: hausgemachte Tagliatelle

Gutes Werkzeug. Italienisches Nudelholz.

Ein einfaches Nudelholz – ohne Griffe, ohne Gewinde, ohne Kugellager – ersetzte in italienischen Küchen lange Zeit die Nudelmaschine, auch heute wird es noch viel benutzt. Das hier vorgestellte Modell ist aus unbehandeltem Buchenholz und wird bei einem Holzverarbeiter im Veneto gefertigt, demselben, der auch das Teigbrett liefert.

Schwung in der Küche. Einige Anwendungshinweise.

Mit dem „matterello“ arbeitet man druck- und kraftvoll, indem man es bei raschem Tempo mit beiden Händen führt – nach vorn über den Teig schiebt, der dabei möglichst zu einem dünnen Blatt wird. Gleichmäßig wird das Teigblatt, wenn man es immer wieder bis zur Hälfte auf das Holz rollt und mit den Händen zu beiden Seiten hin ausstreicht; einzelne, etwas dicker geratene Stellen lassen sich gut mit dem knauflosen Ende des Nudelholzes nachbearbeiten. Das Teigblatt wird um so gleichmäßiger geraten, wenn man es gelegentlich dreht – mit Schwung, auf dem Nudelholz und um etwa 45°. Dünn genug zur Weiterbearbeitung ist es, wenn durch das Blatt die Maserung des Holzes leicht zu erkennen ist.

Unbehandeltes Buchenholz. Ø 4,5 cm, Länge 76,5 cm. Gewicht 830 g.

Italienisches Nudelholz Matterello 8,50 Euro

Italienische Nudelmaschine.

Pastateig aus Hartweizengrieß, Wasser und etwas Salz (gegebenenfalls noch Ei und einem Hauch Olivenöl) wird, verarbeitet man ihn nicht gleich weiter, rasch zu einer sehr klebrigen Angelegenheit. Diese Maschine erleichtert die schnelle Weiterverarbeitung enorm: Das Ausrollen gleichmäßiger, glatter Teigbahnen als Grundlage für die Herstellung unterschiedlichster Pastasorten gelingt mit ihrer Hilfe mühelos. Wird der Teig zuvor ausreichend bemehlt, klebt er auch nicht in den Walzen fest (was ihre Reinigung vereinfacht).

Die Maschine beziehen wir von einem italienischen Hersteller professioneller Nudelmaschinen für den Gebrauch in Gastronomie und Feinkostgeschäften, der über mehr als 70 Jahre Produktions-
erfahrung verfügt.

Gehäuse Stahlblech verchromt, Walzen Edelstahl. Kurbelgriff Buchenholz. Mit Well- und Knetwalzen, in sechs unterschiedlichen Stärken einstellbar; ganze Teigplatten für Lasagne, Cannelloni, Ravioli und andere gefüllte Pasta werden 140 mm breit. Duplexvorsatz zur Herstellung von Bandnudeln in zwei Breiten: 6,5 mm für Fettuccine, 2 mm für Tagliatelle.
Mit Klemmfuß (Spannweite 0,5 bis 4,7 cm). Höhe 16 cm, Breite 19,5 cm, Tiefe 18,5 cm. Gewicht 3,2 kg. Eine ausführliche Bedienungsanleitung mit Grundrezepten für Teig und verschiedene Pastasoßen liegt bei.

Italienische Nudelmaschine 67,00 Euro