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Espresso kochen

Stellen Sie sich vor, Sie wären zurück in der Schule und müssten einen Aufsatz schreiben. Das Thema: „Was ist Espresso?“ – Und? Könnten Sie differenziert antworten? Wenn ja: Respekt, Sie haben Ahnung. Wenn nicht: keine Schande. Denn vermutlich ... Weiterlesen

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Espresso ist ein italienisches Nationalheiligtum. Und Heiligtümer nimmt man in Italien ernst. Entsprechend sorgt ein „Nationales Institut für italienischen Espresso“ dafür, dass alle Anforderungen klar formuliert sind. Ein zertifizierter italienischer Espresso erfüllt demnach folgende Charakteristika:

  • Er hat eine Crema. Aber nicht irgendeine Crema. Haselnuss- bis dunkelbraun muss sie sein, mit helleren braunen Reflexen und einer sehr feinen Textur. Bläschen, egal wie klein sie sein mögen, sind ein Zeichen mangelhafter Qualität.
  • Ein echt italienischer Espresso riecht nach Blumen, Schokolade und geröstetem Brot. Und natürlich schmeckt er auch danach. Das Aroma hält auch nach dem Genuss an. Manchmal sogar für einige Minuten.
  • Er schmeckt rund, hat Substanz und eine fast samtartige Konsistenz.
    Säure und bittere Aromen sind wohl ausbalanciert.
  • Ein pelziges Mundgefühl sollte (wenn überhaupt) nur in minimalen Ansätzen wahrnehmbar sein.

Ein solcher Espresso brüht sich mitnichten von selbst. Er ist das Ergebnis eines hochkomplexen Zusammenspiels aus Chemie und Physik. Und da kommt die Espressomaschine ins Spiel. Folgende Bedingungen müssen erfüllt sein, um laut besagtem Institut (und wir gehen mal davon aus, dass man dort weiß, wovon man redet) einen idealtypischen Espresso zu schaffen:

  • Jede Tasse wird aus 7 g (+/- 0,5 g) bestem gemahlenem Espressopulver extrahiert. Klassischerweise handelt es sich dabei um eine Mischung aus Arabica und Robusta, da eine solche dem Kaffee Komplexität und Ausgewogenheit zugleich verleiht.
  • Die Boilertemperatur sollte bei 92 bis 96 °C liegen, die Temperatur beim Austritt aus der Espressomaschine bei 88 °C (+/- 2 °C) und die Temperatur in der Tasse bei 67 °C (+/- 3 °C). Weicht die Temperatur zu stark nach oben oder unten ab, wird der Espresso entweder zu bitter oder zu sauer.
  • Der optimale Brühdruck beträgt 9 bar (+/- 1 bar), wofür ein Kesseldruck von 1 bis 1,02 bar vonnöten ist. Nur mit einem solchen Druck wird eine Crema erzeugt, wie sie im Buche steht.
  • Wenn die Durchlaufzeit des Kaffeewassers 25 Sekunden (+/- 5 Sekunden) beträgt, haben Sie (und Ihre Espressomaschine) alles richtig gemacht. In dieser Zeit werden so viele Aromen wie möglich extrahiert, ohne dass Bitterstoffe die Oberhand gewinnen können.
  • Das Volumen in der Tasse, einschließlich der Crema, sollte sich im Anschluss auf 25 ml (+/- 2,5 ml) belaufen: 25 ml perfekter Espressogenuss.

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