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Ratgeber
Eis und Sorbets aus eigener Herstellung
Selbst gemacht schmeckt besser. Zugegeben: wir konnten kaum lassen, vom Eis aus eigener Herstellung. Denn eisige Eigenproduktionen schmecken einfach besser, und im Grunde genommen reicht schon eine einfache Eissorte wie Vanille aus, die Sie beliebig variieren können, um dann damit beispielsweise Gelato alla Nocciola, Stracciatella- oder Malaga-Eis herzustellen. Und wenn eine Espressomaschine zur Hand ist, ergibt sich ein „Affogato“, die im Kaffee „ertrunkene“ Kugel Vanilleeis, ohnehin schon fast von selbst. Auf gutes Gelingen!
Ein eiskalter Profi. Die Eis- und Sorbetmaschine
Diese Eismaschine ist mehr als ein Haushaltsgerät – nämlich eine Maschine für den professionellen Gebrauch. Gebaut wird sie seit 40 Jahren und fast unverändert bei einem Hersteller in der Lombardei. Die leicht zu bedienende, zuverlässige Kompressormaschine liefert cremiges Eis mit feinsten (selbst für sensible Zungen nicht spürbaren) Eiskristallen, das seinesgleichen sucht – ohne Konsistenz und Haltbarkeit fördernde „Beigaben“. Zur Herstellung von Frucht- und Milcheis, Sorbets und Frozen Yoghurt. Gehäuse und Rührwerk aus Edelstahl, Deckel für die Rührschüssel und Rührlöffel Kunststoff. Hergestellt in Italien mit leistungsstarkem Motor. Zubereitungszeit je nach Rezept 30–40 Minuten. Für 750 ml Eis. Leistungsaufnahme 100 W. Kältemittel R 134A. Höhe 29,5 cm, Breite 45 cm, Tiefe 30 cm. Gewicht 16,5 kg. Kabellänge 150 cm.
Schokoladeneis
Außer einer hervorragenden Schokolade braucht es nicht viel, um in den Genuss von selbst gemachtem Schokoladeneis zu kommen. Denn eine klassische Cremeeis-Basis, wie sie der Patissier für viele kühlende Eisdesserts herstellt, können Sie auch in der eigenen Küche gut vorbereiten. Die Cremeeis-Basis besteht zu einem Teil aus Sahne (oder einer Mischung aus Sahne und Milch), die mit Zucker unter Rühren erhitzt wird, und zum anderen Teil aus mit Zucker aufgeschlagenem Eigelb.
Trickreich wird’s, da beide Bestandteile zusammengebracht werden müssen, ohne dass das Ei gerinnt.
Temperieren nennt das der Fachmann, wenn die aufgekochte Flüssigkeit langsam und unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen der Ei-Zucker-Masse zugegeben wird. Schließlich werden alle Bestandteile der Cremeeis-Basis noch einmal gemeinsam auf Pasteurisierungstemperatur erwärmt und dabei weiter gerührt. Bei 85 °C nämlich erlangt die Creme die bevorzugte, dickflüssige Konsistenz. Geben Sie jetzt Ihre geschmolzene Schokolade hinzu und lassen die Eismasse, bevor Sie sie in Ihre Eismaschine geben, über Nacht im Kühlschrank reifen, damit sie ihren vollen Geschmack entfalten kann.
Produkttipps für die Zubereitung
Schokolade am besten in einer kupfernen Schüssel – und nur im Wasserbad – schmelzen, dabei ständig rühren. Probieren Sie nicht nur die Kuvertüre, sondern auch die anderen Schokoladen von Bonnat. Jede passt auf ihre Weise zu (oder in) Eis.
Stracciatella-Fetzen
Für etwa sechs Portionen:
350 ml frische Vollmilch, 150 ml Sahne, 120 g Zucker, 1/2 TL flüssige Glucose, 1 Vanillestange, ca. 100 g zartbittere Schokolade
Zubereitung:
Sahne, Milch, Zucker und die entzweite Vanilleschote einmal aufkochen, 10 Minuten ruhen lassen. Glucose hinzufügen, Vanilleschote entfernen. Mehrere Stunden kühl stellen. In die Eismaschine füllen. Sobald das Eis fest zu werden beginnt, die Schokolade schmelzen und in einem dünnen Strahl zum Eis geben.
