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Herstellerporträt

Pasta mit Tradition. Von Cavalieri

Nudeln von CavalieriNudeln von Cavalieri

Um gute Nudeln herzustellen, bedarf es ausgesuchter Zutaten und handwerklicher Sorgfalt. Basis sind nicht standardisierte Hartweizensorten, die in der Mehlmischung ihre besten Eigenschaften vereinen. Wird Wasser in das Mehl eingearbeitet, bildet sich durch das Kneten bei max. 35 °C (und nur dann) aus den Proteinen des Getreides das für das Gelieren der Teigware beim Kochen entscheidende Glutin.

Der je nach Nudelformat unterschiedlich zubereitete Teig wird langsam durch Bronzematritzen gepreßt, was zu einer rauhen Oberfläche führt, durch die sich die Nudeln besser mit der Soße verbinden. Schließlich werden die Nudeln getrocknet, was bei handwerklichen Produzenten mehrere Tage dauert, bei Temperaturen, die niemals über 60 °C liegen. Auf diese Weise die bestmöglichen Nudeln zu produzieren, dazu gehört jahrzehntelange Erfahrung.

Bronzeform zur PastaherstellungBronzeform zur Pastaherstellung

Bronzeform zur Herstellung der Ruote Pazze

Die Oberfläche der fertigen NudelDie Oberfläche der fertigen Nudel

Raue Oberfläche der fertigen Nudel

SpaghettoniSpaghettoni

Deailaufnahme der Spaghettoni

Pasta Cavalieri. Seit 1918.

Im 1918 gegründeten Betrieb Benedetto Cavalieri in Apulien verwendet man für Pasta ausschließlich Hartweizen aus der Region. Er enthält weniger Protein und Gluten als der oft verwendete kanadische Hartweizen und ist auch weniger intensiv gefärbt, dafür liefert er Nudeln, die sich durch ihren hocharomatischen Geschmack und ihre einzigartige Bißfestigkeit auszeichnen.

Zur Herstellung der Cavalieri Pasta folgt man der „metodo delicato“, der sanften Methode. Die Teigführung ist bei jedem Nudelformat unterschiedlich und speziell an dieses angepaßt. Stets jedoch wird der Teig lange geknetet, bevor er langsam bei schwachem Druck durch bronzene Formen gepreßt wird. Auch bei der Trocknung der so entstandenen Nudeln läßt man sich Zeit – bis zu 44 Stunden erfolgt diese bei niedriger Temperatur, bevor die Nudeln schließlich für 24 Stunden in Klimakammern ruhen und sich dabei stabilisieren.

Ausgewählte Pasta im Detail

Cavalieri Maccheroni

Leicht gebogene Röhrennudeln.

Cavalieri Maccheroni

In Italien versteht man unter Maccheroni kurze, leicht gebogene Röhrennudeln, die angeblich seit der Antike bekannt und jedenfalls aus der süditalienischen Küche nicht wegzudenken sind. Dank ihrer Form sind sie die ideale Grundlage für Tomaten-, Gemüse- und Käsesoßen sowie Nudelaufläufe. 500-g-Packung.

Cavalieri Ruote Pazze

Nudeln mit drei Wandstärken.

Cavalieri Ruote Pazze

Dieses historische, an ein Wagenrad erinnernde Nudelformat zeichnet sich durch eine Besonderheit aus: Durch die Streben und das Innenrad besitzt jede Nudel drei unterschiedliche Wandstärken, was zu einem abwechslungsreichen Biß und damit Mundgefühl führt. 500-g-Packung.

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